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西南合成制药股份有限公司【视频】- 橡子面的打开方式(附视频讲解) 芒种-食农杂记

2016-10-19 全部文章 127
【视频】| 橡子面的打开方式(附视频讲解) 芒种-食农杂记

关于爱与坚持的食物体系观察笔记
日常
小满 | 农场正变成糖果屋
立夏 | 磨合过才更甜蜜蜜
谷雨 | 怀抱希望撒下种子

今日技能
加工橡子
芒种节气和主粮关系最密切——稻谷要赶忙播种,麦子已长出了芒刺。但在森林农场,主粮既不是米,也不是面,而是橡子。

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农场主人林肯亲自讲解
橡子的好处、用途和加工方法

图片来自网络
橡树适应性极强股票医生,遍布北半球温带气候区黑熊犬。圆滚滚的橡子富含淀粉、脂肪、蛋白质和微量元素,带壳晾干后可以轻易保存数年,现吃现脱壳,曾是各大古代文明的主粮。[1]

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早在殖民者将小麦引入美洲之前,北美印第安人就已经吃了几千年橡子了。[2] 很长一段时间内,加州地区印第安人的卡路里摄入量竟有一半以上来自橡子。
中华文明里也有橡子的踪影。2300年前汪朝宗,庄子用“朝三暮四”讲通达之道,故事里养猴人喂给猴子的“芧”(xù),就是橡子。[3] 庄子笔下的隐士徐无鬼住在山上,据说也是“食芧栗”,以橡子为生。[4]
橡子的亩产量与小麦相当,而且橡树本来就是森林生态系统的一部分相岛奈央,不需要翻地除草也不需要用化肥农药就能长得很好,树下还可以种其他果树、灌木、草药和菌菇一念起明月珰,因此它可以算是最生态环保的主粮之一了短柄斧1。
在中国,橡子或许会勾起老一辈人的惨痛回忆——抗日战争时期,侵略者把占领区的粮食收走,再给农民发橡子面吃。饥荒时期,没米没面,也只有橡子面可吃。
橡子面虽能果腹,却又苦又涩,简直咽不下去!这种东西,怎能做主粮呢?印第安人和山中隐士们,大概是因为实在没的吃,才吃它的吧?
事实上,橡子的苦涩来自单宁酸,只要通过浸泡、过滤,西南合成制药股份有限公司去除单宁酸,就可以用它做出千百种美食啦!

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在中国、日本和韩国,有用橡子淀粉做的橡子豆腐。在南欧,有用橡子面做的面包、糕点。在北非,人们还用橡子榨油烧菜吃。[5]
在我们森林农场的丰收盛宴上,擅长地中海菜式的大厨曾用橡子做过葡萄叶卷饭的馅料、开胃小甜饼、法拉费(中东炸丸子)和橡子甜沙王力宏肛裂,都很美味。

前菜:葡萄叶卷橡子粒 ?Sarah Bixby

前菜:橡子小甜饼

主菜:橡子法拉费

甜点里也用到了橡子甜沙
今年的第一场丰收盛宴将在下周末举办。为了让大厨多做些好吃的才女雅芬,林肯和志愿者们正在忙着加工橡子面。这可是一个费时费力的工作,有好几道工序呢橘奈々子!

一、晾干:从树下捡来的橡子,需要先平铺晾干一至三个月。我们最常用的红橡子只需六周就能干透了。

二、脱壳:用脱壳机将干透的橡子碾碎。

三、分拣:象鼻虫喜欢在橡子里产卵,好让新孵化的幼虫有东西吃。所以我们不仅要将果仁和壳分开,还要把被虫咬坏的果仁挑出来,只留下好的。

这位小朋友吃得很开心啊

?Lincoln Smith
分拣橡子时,人手越多越好。一边干活一边聊天,劳动是增进友谊的最佳方式。

四、研磨:将挑好的橡子仁放入食物处理机纪田正臣,研磨九十秒。

五、过筛:筛出细粉,便于后续加工。将无法过筛的粗粒归拢到一起,进行二次、三次研磨。

六、浸滤:这步是去除单宁酸的关键,也是技术难点游侠黑蝴蝶。在木制滤槽上铺滤纸,将筛好的橡子面倒上去,加水浸泡思文败类,搅拌均匀陈尊佑,静置12小时以上。
水会慢慢渗过滤纸、带走单宁酸,李冠廷因此需要适时加水,保持水面没过橡子面,一直浸滤到尝起来不苦不涩为止。

泡了一夜孙月言,比较细的粉已经不苦了心花放粤语 ,稍微粗一点的颗粒还是挺苦的。浸滤这么费事,也难怪橡子作为食物难以普及。如果能有专门的加工设备就好了!

七、挤水:用滤纸包起橡子面,将水挤得差不多后,再整包放到压榨机里,尽可能把水分榨干。这个过程会损失一些淀粉,所以流出来的水是白白的。

林肯用的是邻居家的老式苹果压榨机

八、试味:舀起一点挤过水的橡子面,放入口中细细嚼,只要还有一点点苦味,就得再次浸滤、挤水!

九、脱水:如果尝起来OK,就可以把半干的橡子面平铺到烤盘纸上,放入烘干箱脱水。

脱水的过程中,橡子面会结块,所以从烘干箱中取出后,要再用食物处理机打散。

十、装袋、称重、计算转化率:为了改良加工技术,林肯会在收获、晾干、分拣、装袋后分别称重,计算橡子面的转化率。

用这种加工方法,红橡子晾干后,重量是新鲜时的70%;脱壳、分拣后,好果仁的重量是带壳橡子的70%;经过研磨、浸滤、脱水,橡子面的重量又是果仁的70%。总体来说,如果从树下捡来10公斤橡子,最终可以做出3~3.5公斤橡子面。
虽然又费时又费力,但林肯认为很值得。他经常跟来农场参观的访客说:“我们住的这个地方,如果不去管它金慧珍,森林会自己冒出来,而橡树是这个森林生态系统的一部分。我们想和自然和谐共存、恢复生态环境,就要像原住民那样去发掘森林里的食物草莓团,而不是像殖民者那样砍掉森林种麦子。”
这也是森林农场的设计理念。六年间,林肯和志愿者们利用本地生态系统中可以食用的植物,将一片土壤退化的农田改造成了“食物森林”。这里没有小麦、水稻和大豆,而是长满了橡树、胡桃、刺槐、野柿子、契卡索李等数也数不清的本地天然作物。
今年的丰收盛宴上,又能吃到哪些食材,尝到何等佳肴?有一点是确定的,大厨肯定会让我们——

吃橡子!


最后忍不住提一句,龙猫也是吃橡子的哟。接受这份来自森林的礼物吧步步逼婚 !

哇~这些种下去,能长出多少大橡树呢?■
[1] William Bryant Logan. 2006. Oak: The Frame of Civilization. New York: W.W. Norton & Company.
[2] Scott Sheu. “Foods Indigenous to the Western Hemisphere – Grapes”.
[3] 《庄子·内篇·齐物论》
[4] 《庄子·杂篇·徐无鬼》
[5]William M. Ciesla. 2002. Non-Wood Forest Products from Temperate Broad-Leaved Trees. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
图文 |晚晴
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