隋唐演义朱贵儿【视频】- 栗蓉焦香糖梨香草巧克力慕斯 大咖经典法式教程-滋味live贝壳帮美食烘焙教学平台

【视频】| 栗蓉焦香糖梨香草巧克力慕斯 大咖经典法式教程-滋味live贝壳帮美食烘焙教学平台



“吃饱的人很快乐坚不可摧唐赛儿起义，
快乐的人找幸福不会瞌睡，
365天都有滋有味，
生活不需要复杂的大智慧！”
▌先祝伙伴们长假快快乐！
本期的法式经典教程红婶，犹如交响乐般马上就要上演了，还好，作者并没有穿着燕尾服给大家进行过程的讲解，事实上他是个幽默风趣的人，这使我想起了PH大师、吉米奥利弗、戈登拉姆齐还有保罗，他们的共同点都是擅于在事物中找寻乐趣，往往就是这样来一斤母爱，将乐趣作为学习的出发点的时候也容易激发出来灵感和创造力，并且在这整个过程中享受开心和快乐。

小编平时接触很多热爱美食的伙伴们，
也有很多感触，这是一群普通人，她们
因为热爱美食聚在一起，选择热爱美食
的同时，她们也选择了快乐的生活！


“大家好，我的名字是Ettore Cioccia埃托雷乔西亚，大家或许已经从名字猜到了，我的家乡是是意大利那不勒斯，这几年我住在西班牙加泰罗尼亚的塔拉戈纳。我全身心地投入到我的厨房事业中，我可以说我很幸运，因为我做什么，真的都很喜欢。在我的厨房事业中我已经奉献于一切，我的工作的时候，也感到了更多的希望。
因此郑松标 ，我希望你也喜欢它，满怀爱心去做事情。”
~Ettore Cioccia







这位又帅又有温度的大叔Ettore Cioccia擅长经典法式甜品，在Ins和Youtube上有着众多粉丝拥趸（继上回方老师之后，又让每天只知道埋头干活儿只思进取却默默无闻的小编羡慕不已了一回好吧，过节不提淹心的事儿，此处省略一万字）继续撩Ettore大叔......
▌Ettore Cioccia大叔作品众多，小编精心按照“应季应景高大上”的标准给伙伴们挑选了一款：“梨+栗子+香草+巧克力”的~栗蓉焦香糖梨香草巧克力慕斯



这款“栗蓉焦香糖梨香草巧克力慕斯”的甜品由6部分组成，主体的底部是一块“无面粉巧克力饼干（蛋糕）”（需要说明的是，原著视频教程中，作者并没有介绍无面粉巧克力饼干（蛋糕）的做法，小编只编译了文字介绍的做法），它的上面铺了一层焦糖梨块齐王筑城，整个甜品由蛋黄酱为基础、意式蛋白霜蓬发的香草慕斯填充，中央位置是一块奶油巧克力夹心。甜品主体的外部是栗子奶油酱，并且点缀巧克力片装饰。

▌接下来让我们看看整个制作过程，前半部分是小编编译的图文部分，最后是视频教程：
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01|无面粉巧克力饼干（蛋糕）

[配方]
65%含量的黑巧克力60克；
无盐黄油20克；
室温下的2个蛋白；
蛋黄2个；
细砂糖20克；
[做法]
1.将黑巧克力切碎，水浴50度左右熔化，加入黄油搅拌均匀易信网页版。
2.将蛋黄与蛋白分开，蛋白中加入细砂糖打发至出现纹路霍夫变换。 然后把蛋黄打至发白百变猫咪秀，并将它们加入到蛋清中，使用硅胶刮刀小心地加入翻拌均匀。然后加入到融化的巧克力中猫鼠之夜，轻轻混合直至光滑。
3.用一个烤盘，在上面放置一张烤纸或硅胶垫，并将面糊倒在上面。用刮刀均匀涂抹，在180°C下烘烤约8分钟。从烤箱中取出烧饼皇后，小心地从烤纸上剥下，然后放在架子上冷却。
02|奶油巧克力


[配方]
65%含量的黑巧克力60克；
一些黑朗姆酒；
淡奶油150毫升；
[做法]
1.将巧克力剁碎后隔水50度左右融化。
2.另一方面，将奶油打发到软性发泡（出现纹路后稍微打几下就好）。

3.将打发的奶油的混合到融化的巧克力中（巧克力冷却到40oC）。

4.中间加入一些黑色朗姆酒或挑选你喜欢的利口酒，搅拌均匀。

5.再加入其余的奶油混合，直到光滑细腻，没有结块。

6.将混合物倒入模具中，并储存在冰箱中冷藏。

03|焦糖梨

[配方]
4个梨；
细砂糖60克；
无盐黄油20克；
[做法]
1.准备梨子，把梨削去皮，切成小块。
2.在煎锅中，我们用细砂糖熬制焦糖，当它变成需要的金色，加入切好片的黄油，然后倒入梨块，在中火下烹饪，经常搅拌，直到水果表面嫩滑。

3.将做好的焦糖梨放在一个滤网上，排出所有的果汁，因为我们不想在蛋糕中加入多余的水份。

04|chiboust香草慕斯

[配方]
蛋黄5个；
细砂糖60克；
玉米淀粉35克；
全脂牛奶300毫升；
一些香草香精；
室温的蛋清3个；
细砂糖140克；
45毫升水；
吉利丁6克；
[做法]
1.将吉利丁放在一个碗里用冷水软化，中火加热牛奶。
2.将蛋黄与60克细砂糖混合，然后加入玉米淀粉并混合均匀，没有结块。

3.当牛奶煮沸时，将其倒入蛋黄混合物中高炉家酒，同时用手抽搅拌。搅拌均匀后再倒回平底锅中，然后在中火加热下直到变稠，加热过程中不断搅拌以避免粘在锅底上。

4.然后，关火将煮好的酱倒入碗中，并加入香草精，将泡好的吉利丁挤干水放在碗里充分混合均匀，直至完全溶解。
5.用保鲜膜贴面冷藏保存（使用的时候不要冷藏至凝固，郝璐璐浓稠即可）。

6.制作意式蛋白霜，把140克细砂糖和45毫升的水放入一个平底锅，煮沸到118℃。煮糖的同时，我们以中等速度打发蛋白。当糖浆达到118℃时慢慢地倒在蛋清里，同时继续打发，并稍微提高打发的速度。继续打发直到完全冷却、蛋白霜呈现弯角的软性发泡。

取出冷藏至浓稠的蛋黄酱，将打发好的蛋白霜分次与蛋黄酱混合均匀制成慕斯糊。

7.将做好的慕斯糊倒入模具中。

8.取出冷藏好的奶油巧克力放在慕斯糊中。

9.把焦糖梨摆放在慕斯糊表面，再放上无面粉巧克力饼干（蛋糕），放入冰箱冷藏。


05|栗子奶油酱

[配方]
板栗泥200克；
黑色朗姆酒；
软化的黄油100克；
[做法]
1.将朗姆酒倒入栗子泥搅拌均匀，放入软化的黄油，用硅胶铲混合均匀，直到栗子奶油酱细腻、顺滑。

2.取出冷藏好的慕斯脱模，将栗子奶油酱装入安好多孔裱花嘴的裱花袋，将栗子奶油酱前后移动挤在慕斯上。

3.摆上巧克力装饰。


/更多的操作细节/
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/ 烘焙小知识 /
Q：烘烤完成之海绵蛋糕表面，为什么会产生皱折呢？
A：烘烤过度或烘烤不足是最主要的原因。

由外观就可以知道烘烤良好的海绵蛋糕，隋唐演义朱贵儿表面没有皱折，蛋糕体也不会有萎缩的状态。烘烤后有萎缩或皱折的产生，是由以下原因所造成馨越公寓。
①烤箱的温度太低；
②长时间烘烤过度；
③烘烤不足；
④比重过轻；
烤箱的温度太低，不容易烤熟，所以烘烤时间必然会过长，而水分也会因蒸发而使得蛋糕体缩小。
并且，烘烤不足，水分的蒸发不完全所以蛋糕体的组织还十分柔软，一旦拿出烤箱温度下降网逝，气泡中的空气或水蒸气的体积变小，但组织仍是被撑开的凉拌大头菜，就会产生塌陷。
比重过轻，虽然很多气泡会膨胀得很大，但因混拌的次数过少，可以成为蛋糕体骨架的麸质量也较少，而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中，膨胀状态会逐渐减低进而在表面形成皱折。
●文摘自《用科学方式了解蛋糕的为什么》
●开篇歌词来自于曹方《欢乐颂》
“不要总围着什么大咖大师大叔大婶儿，小编也擅长法式吖，温度俺们也有吖，永远36度5吖，恒温滴吖，法式有问题儿？来找小编撩撩呗”

编辑：yueyue
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