qq飞车校园排行榜【连锁企业】靠一道菜开出26家直营店，火了19年-连锁店怎么开

【连锁企业】靠一道菜开出26家直营店，火了19年-连锁店怎么开

低价：
“你卖25，我卖20，隔壁老王就敢卖15”“就不信丫的用低价拼不死你，我不好过，大家就谁都别想好过”
同质化：
“今天你装工业风，明天我也装工业风”“大家都长一个模样，最后顾客却谁家都不去了。”
没品牌：
“开了十几年餐馆，也开了10几家直营店”“可出去和同行们一起参加会议橘色温度，却没有几个人认识我，也没有几个人听过我餐厅的名字”……尴尬吗？可这却是很多餐饮老板的真实处境。低价竞争、同质化、没有品牌，是现今餐饮老板心头上的三根刺，也是很多餐厅走向死亡的罪魁祸首。瞿天临如果你的企业也出现了以上问题，也许接下来的案例能让你豁然开朗。这次在长沙探店期间，我们发现当地有一家这样的企业，曾经它也是同质化、低价竞争中苦苦挣扎的一员，甚至一度一个做正餐的被逼到了30块钱的人均，如今却通过聚焦一款爆品一年卖出100万份，还让它赢得了顾客的好口碑，开进了商超中，19年时间开出26家直营店，俨然成为长沙湘菜业态的一张新名片。随即，某餐饮网记者就对费大厨辣椒炒肉的创始人费良慧进行了专访。（费大厨创始人费良慧）
低价竞争太可恨，曾被逼到30块钱人均
费良慧出生在湖南衡阳的一个小炒之乡，小炒业在当地十分发达，自己的爸爸就是厨师，最擅长的菜就是辣椒炒肉。在1996年的时候费良慧传承了爸爸精湛的手艺，选择做厨师谋生。2003年的时候他决定创业，在衡阳市里开了一家农家菜馆，当别人家一卖就是60、70道菜的时候，他就只做十几道，也不放什么调料，就是凭借产品上的厚重感很快费良慧的第一家店就赚的盆满钵满。因为衡阳的城市体量就那么大不能都做同一种业态，于是费良慧又继续开出了原汁原味、布衣食代、渔家故事、同新餐饮等多个不同业态的餐饮品牌，并且每个业态生意都好到了做成区域业态的第一名。于是，在2007年费良慧选择到长沙开店做同新餐饮，雄赳赳气昂昂而来的费良慧来到长沙却傻了眼，长沙的同质化竞争太激烈了，你卖湘菜我也卖，你学外婆家装修我也学，你学绿茶家低价我也学，就这样本来做正餐的同新餐饮被逼到了30元钱的人均，甚至一线城市的快餐都比它的人均高。（费大厨辣椒炒肉的前身同新餐饮）
聚焦，让辣椒炒肉成为爆品
低价竞争的日子，对于费良慧来说是人生中的灰色时期，如果想要活下去，摆脱同质化竞争，面前只有一条路可走，那就是“找到自己的核心竞争力”。费良慧做了一次倒逼神州万安人，不停的问自己：“这些年，自己店里卖的最好的菜品是什么？”“这些年，自己最擅长做的菜是什么？”“这些年，顾客觉得自己的特色产品是什么？”最后他发现答案都是：辣椒炒肉
虽然辣椒炒肉是和剁椒鱼头一样，是每家做湘菜的餐馆都有的一道菜，但却很少有人把它当做爆品去打造，一个原因是它实在是太普通，家家都有；另外一个原因是越是普通的东西就越难做好，对产品的要求就会越高，可对于自己来说从父辈起辣椒炒肉就是开店的镇店之菜，自己也做了多年的厨师，一直也没脱离产品经理的岗位。所以，在做辣椒炒肉上费良慧是有信心的，于是就将所有的兵力都放在了这盘辣椒炒肉上，并围绕辣椒炒肉做了两个大动作：“找差异化”
1、改名字，从同新餐饮到费大厨辣椒炒肉
了解费大厨的人都知道，过去它不叫费大厨辣椒炒肉，而叫同新餐饮。尽管在改名字的时候，同新餐饮已经有了十几家直营店，但费良慧还是毅然决然的决定一夜之间全部改名。与同新餐饮比费大厨辣椒炒肉的名字是：1）名字直指成分，让顾客更清楚自己卖什么，容易成全国性品牌2）自己为自己代言，给品牌做背书3）费姓小众，易形成记忆，“大厨”则代表专业
2、产品升级，每个月微迭代，做辣椒炒肉专家
吃小炒，吃的就是食材，食材不好一切徒劳，所以，费良慧在最近几年在食材上可是没少下功夫。※ 在辣椒上：虽然现在用的辣椒已经是本地最好的辣椒，但他觉得还可以更好一些，于是就联合湖南大学毕业的种子公司总经理种了900亩不同品种的辣椒，以便试出哪种才是最适合辣椒炒肉的辣椒。※ 在猪肉上：费良慧选择了宁乡地区的土猪肉，为了口感厚重，既选了猪的前腿肉，也有五花肉aleyna，并且当餐都是手工现切、现炒。※ 在酱油上：如果说食材是做辣椒炒肉的关键，那么酱油就是辣椒炒肉的灵魂。很多餐厅做辣椒炒肉好一点的用的是品牌酱油，不好一点的就什么便宜用什么，为了能够让辣椒炒肉更好吃，不会有勾兑出来发甜的味道，费良慧联合湖南老字号品牌酱油共同研发了一款纯大豆晒制出来的酱油，用了这个酱油的辣椒炒肉出来的口感是偏咸香的。（自主定制的天然晒制酱油）
此外，和别人招牌产品千年不变不同的是，费良慧还要求底下的厨师每一个月微迭代一次爆款产品，由每家店的总厨收集反馈意见，然后改进，真正做成辣椒炒肉的专家。
3、器皿创新，让辣椒炒肉下面有小火炉
中餐，小炒最讲究的就是温度，所以才有老话“一热抵三鲜”传统的辣椒炒肉是论盘子上，基本上上桌15分钟后不吃掉就不好吃了，为此费良慧在辣椒炒肉底部加了小火炉，起到保温让菜更鲜的作用。(辣椒炒肉底下放小酒精炉）
“更好的传递给顾客”
1、明档展示食材，勾起对爆品的兴趣
产品是好吃的，器皿也是创新的，可是如何能够传递给顾客，如何让顾客能产生信任感呢？这似乎是很多餐饮企业所欠缺的 。
在费大厨辣椒炒肉，还没进店你就会不自觉的被现切现加工的猪肉明档所吸引，在明档旁边放着一排辣椒筐、一排蒜筐、一瓶瓶酱油矗立在那，几乎辣椒炒肉的全部食材就齐刷刷的展现在你面前了，如果你是顾客看到此情此景想不想进店？先入为主占领顾客的心智，未点菜之前先看到爆品的食材，从而勾起对爆品的兴趣。
2、菜单设计50%篇幅突出爆品，给爆品做信任背书
明档展示仅仅是传播的开始，进入店中就会被一面黑板墙上只写着“传承两代人的拿手菜，口口相传19年，年销售突破100万份”的字体所吸引，在点餐之前又给爆品辣椒炒肉做了一次信任背书。接下来，翻开菜单的时候会再次看到爆品辣椒炒肉，而且50%的篇幅都是在说辣椒炒肉，再次出现了食材葛晓非，以及顾客爱吃费大厨辣椒炒肉的原因，给爆品做信任背书，同时也给顾客一个选择费大厨的理由。
3、服务有针对性只介绍爆品，强化顾客记忆
和西贝一样三木科，在费大厨用餐你也会听到关于产品的介绍okbike，但又和西贝不一样整个用餐过程中你只能听到两次介绍，而不是每道菜都有介绍，一次是落座点餐之前，服务员会说我们的产品特点是“新鲜、味重、好下饭”把产品整体特色都说了出来。另外一次就是在上辣椒炒肉的时候，服务员会介绍主要食材和品牌基因，而其它的菜品是不会有这样介绍的，费良慧觉得这样会让顾客觉得爆品的珍贵性，同时也强化了爆品让顾客的记忆，如果每道菜都平等对待，那就不叫爆品思维了。
非爆品产品做减法，“精”是核心竞争力
在费良慧看来爆款要做加法，给顾客选择的理由王梓清，而非爆品要做减法张倍宁，精才是核心竞争力。
1、不设凉菜，只卖34道热菜
凉菜是一个很好的盈利点，尤其是在夏天。但让人感到意外的是在费大厨辣椒炒肉你却看不见一道凉菜，费良慧说：“不设凉菜，一个是因为我们没有凉菜的基因，我们的厨师都擅长做小炒；另外一点你能做精一个，不一定同时能做好另一个，我们只专注我们擅长的点就可以了，不能给管理增加麻烦，所以我们只有卖34道热菜”。
2、不做鲜榨果汁，只卖成品
水，具有天然高毛利属性。因此现在大多数餐厅都在饮品上下功夫，有些不惜自己鲜榨果汁，以此寻得高毛利qq堂等级。可在费良慧的店你却看不到鲜榨果汁的踪影，他觉得一个人只能赚一部分的钱，做果汁不是我们的强项，那我们就不做了，反正顾客选我们也不是因为我们的果汁。
3、一桌一个电饭锅，让顾客感受新鲜
辣椒炒肉是下饭菜，米饭是辣椒炒肉的好搭档。因为广东一带鸽子饭的出现古力加那提，给了费良慧很好的启迪禁忌的神话，他觉得直接让顾客看到一锅热气腾腾的饭，不仅能感受到新鲜，还省下服务员老去一碗一碗给顾客去盛饭了。所以，现在在费大厨依据客人人数不同，设置了2人份、4人份、8人份大中小电饭锅上桌。
4、做精，让2-3个厨师炒一道菜
杭州的弄堂里，成都的田园印象都是一个厨师只炒一个菜，重复后成为专家，这已经让餐饮同行们心生赞叹。但费大厨辣椒炒肉却更胜一筹，不但厨师80%来自衡阳老家，还采用了2-3个厨师同炒一道菜的策略，因为只做一道菜重复久了就容易成为这道菜的专家，而2-3个专家同时做这一道菜彼此之间又形成了一个好的竞争环境，容易把菜品做精。小结：假如巴奴没有找到“毛肚”，很可能还在川渝火锅中厮杀而前路未卜；假如乐凯撒没有找到“榴莲”就不可能有现在的100家门店；同样今天我们看到的费大厨的案例也是因为找到了“辣椒炒肉”，才击败了所有做湘菜的隔壁老王。从一定程度上来说，聚焦就是找到你擅长的点，找到顾客最认可你的点，然后不断的放大，让长板更长，从而占领顾客的心智，这是走出同质化、低价竞争、成为品牌最有效的路径龙樱吧。
如何做好连锁
连锁是一个庞大的工程，在这个庞大的体系里面，运营体系是至关重要的。连锁运营体系包括的八大块，它们分别是规划体系，SI体系，店址评估体系，建店体系皮夹拉尸，开店体系松桃苗歌，运营体系，物流体系和拓展体系。

规划体系
主要是连锁总部的管理，包括财务，行政，组织结构，人力资源（招聘，培训，薪酬绩效等），控制等内容。
SI体系
店面识别系统就是企业经营行为（Behavior），经营理念（Mind），经营哲学（Philosophy）等各种实体性和实用性信息的统一整理，这些信息以品牌商标，店面形象为核心，通过各种可以利用的传播媒体进行宣传，并以各种形式向企业内部，社会大众进行完整的传达，以便获得企业员工，社会大众的了解，认同，喜爱和信赖。
店址评估体系
一个店面经营能否成功的关键就是选址。在西方国家，选择被视为开业前所需要三大主要资源之一。所谓店址评估体系就是建立一整套的标准来评估一个店址的优劣，由此帮助连锁企业更好地选址。
建店体系
主要解决如何将简单点过程标准化，流程化的问题。
开店体系
良好的开端是成功的一半。开店体系就是解决如何开店，开店的步骤，开店的流程等问题。
运营体系
此体系是整个连锁经营的核心，主要包括店面运营管理的规范化，店面运营管理等。连锁企业门店运营管理的要求，用一句话来概括，就是“不折不扣”，这个要求整地把连锁企业总部的目标，计划和具体要求体现到日常的作业管理中，最终实现连锁经营的统一化。
物流体系
包括商品的采购，仓储，配送，运输等相关内容。
拓展体系
拓展体系就是我们常讲的展店，连锁经营拓展体系是一个解决如何把连锁网络进行延伸的体系。连锁企业如何扩张，扩张方式是什么巩新，都是由拓展体系来解决的。
其中运营体系是整个连锁体系的核心组成部分，那么运营体系到底运营什么呢？这是一个简单却 重要的问题，概括一下，就两字——“服务”。服务运营几乎构成连锁的全部，那么“服务”又分成为两个部分：“物的服务”和“人的服务”。二者不同方式的演绎构成了服务运营的所以内容。扫描文底二维码，教你做连锁，“备注交流”
可到底什么是服务呢：今天我们一起来探讨下，这个概念可从广义和狭义两方面来理解。

从广义角度说，服务是企业所有经营，管理活动的总和。对于服务性企业来说，它们所从事的任何经营管理活动的最终目的都是为了实现更好的服务。服务不仅是一种活动，而且是一个过程，还是某种结果。比如，一家零售企业销售某种产品，它既包括为销售某种产品而进行的采购，仓储，营销，物流等所有活动和过程，又包括这一活动和过程的结果——顾客最终购买这种产品，并获得这种产品的使用价值，达到预期的消费效用等。
从狭义角度说，服务是指企业与顾客或潜在顾客进行沟通的方式及内容，也是一方能够向另一方提供的无形的任何行动或绩效。比如，为了更好的销售产品，并获得顾客的满意，销售人员就必须与顾客或潜在顾客进行各种形式的有效沟通。销售人员所采用的沟通方式和内容即表现为一种服务。服务可被区分界定并且不可感知，却可使欲望获得满足的活动，而这种活动并不需要与其他产品或服务的出售联系再一起。生产服务时可能需要利用实物，也可能不需要，如果需要借助某些实物协助产生服务，那么这些实物的所有权是不可涉及转移问题的。
基于以上服务的定义可以发现，服务具有以下几个主要特点：
不可感知性（intangibility）
不可分离性（inseparability）
差异性（heterogeneity）
不可贮存性（perishuability）
缺乏所有权（ownership absence）
这五个就是服务在连锁运营当做的五大特点，那具体是什么情况和他们分别具有相应的营销学意义又是什么？
一般来说，服务分为两个层面：人的服务和物的服务。接下来，我们就从服务的两个层面——“人的服务”和“物的服务”分别展开论述。
从人的层面来说，主要讨论的重点问题是如何激励店面员工，从而引入一个重要的管理理念——“快乐工作坊”；从物的层面来说，奖引入“管理工程方法”来帮助企业建立科学的店面销售服务流程和顾客诉怨流程干脆面君，并采用“超级管理漏斗”来帮助连锁卖场不断的完善这两个流程，持续提升服务水平，从而连锁企业持续赢利和“无限复制”奠定坚实有力的基础。
逻辑机构如下图所示：

一，人的服务
人是服务的主体，同时也是服务的客体。服务的对象离不开人，服务的开展也是围绕人而进行的。人的服务还包含着提供服务的过程中人际关系的内容。具体有：
（1）肌体语言
（2）语言交流
（3）专注
（4）对人的尊重
（5）冷静自信
（6）称呼顾客名字
人的服务是不可触摸的。它难于衡量，控制和管理，因为它是因买卖双方的互动而发生的巴口香，不能被标准化而且随时间不断变化——人的服务是情境式。环境变了，不同时间同一顾客可接受的服务程度也就变了。
对航空公司来讲，人的服务反映在问候，登机人员的工作方式与顾客目光接触的时间等方面。对酒店来讲，人 的服务则反映在登记处的友好接待，工作人员对顾客关于酒店设施询问的流畅回答，对顾客所提问题的准确回答以及随机应变能力等方面。qq飞车校园排行榜
从连锁卖场服务运营的角度来讲，人的服务反映在销售人员于顾客建立亲近关系，识别顾客需要，推荐合宜的商品，和颜悦地顾客介绍等方面。专注人的服务就要对卖场的员工进行有效的激励，打造一支“开心乐业的店面团队”，充分发挥的主观能理性和工作热情，从而提升卖场的经营服务水平，获得更高的顾客满意度。
物的服务往往被人们认为是服务 的内容，物的服务与服务传送过程的可触摸部分相关联。它包括以下几个方面：
（1）产品
（2）送货
（3）程序
（4）信息
（5）惯性
（6）责任
（7）生理舒适
没有对物的科学运作与安排就不能形成良好的服务。
彼得.德鲁克：“管理就是原则”，也就是说，管理最为本源的东西就是标准化，流程化。有位在业界有名气的国际酒店CEO，一直想网罗国内具有潜质的中餐厅到他的旗下。一次，他慕名来到一家在当地已经很有名气的餐厅，连着两天再那家饭店就餐，而且每次都是点同样的三个菜：炒青菜，老烧鱼，番茄榨菜肉丝汤。随后他约见了那位饭店的老板，带着十分钦佩的口吻说：“我已在贵点就餐两天了，让我惊讶的是在不同时间里三次端出来的同一道菜，其味道，式样几乎都一样，这说明厨师的工艺十分讲究，操作标准也很到位........”那位CEO很老到，看的就说标准;那位老板也极内行，做的就是标准。
凡事做标准，凡事有标准。西方科学管理鼻祖泰勒的贡献就是对工作标准化的研究；福特汽车第一条自动生成流水线源自于各部位的标准化；风行全球的ISO质量体系，其本质就是由标准展开的。人们受生成领域标准化，流程化工作方式的启发，在流通领域应用了机械化大生产的方式，提炼出类似流水线式的操作流程和标准，如收银流程，服务流程，整理货品流程等。这就是连锁经营的标准化基础，也是保证良好的顾客服务的基础。实际上，连锁经营标准化的基础就是“提炼流程”，这与生产车间流水线的制作如出一辙，就是在流通等非生产领域进行的“流失线制作”。如果把“流水线”注入到连锁卖场的经营中，那么将非常便于复制。
连锁卖场中物的服务主要表现为流程，它涉及到服务的传送程序，涵盖了工作的所有程序，提供了满足顾客需要的各种机制和途径。企业可以通过对卖场销售服务流程和顾客诉怨处理流程的良好设计，来帮助企业有效地实现销售，服务顾客，从而获得更高的顾客满意度和忠诚度。另外，流程各个环节首尾相连高垣怜，一个环节出现了问题就会影响整个流程作用的发挥，同时流程也是需要不断进行改善和提高。为此，我们将采用一个有效的工具“超级管理漏斗”对流程进行控制和优化。
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