庞凤仪和菓子（おかし）文化绝美羊羹-一朵绽放在盛夏里的清凉之花-东京烘焙职业人
庞凤仪和菓子（おかし）文化绝美羊羹|一朵绽放在盛夏里的清凉之花-东京烘焙职业人
庞凤仪
日式点心统称为“和菓子”，包括最为常见的糕饼、甜点、麻薯、年糕、羊羹、大福等。
“和菓子”以其精致的造型完美地表现了日本人对饮食美学的追求，成为日本饮食文化的象征之一，被公认为“日本饮食文化之花”，和菓子在原料与造型上通常都结合和运用了“五味”和“五感”以展现四季、时令之美，使得这枚小小的日式点心里，蕴含着说不尽的日式美学。
比如春天是浪漫樱花造型，夏天是清冽流水造型，秋天是红枫，冬天是飘雪。
这些依四季变换的和菓子，精准地呈现出每个季节最具代表性的美学意象，方寸间似乎就能感受四季、自然与时光的流动之美。
和菓子五味五感
和菓子的「五味」，是指甜、酸、苦、辣、咸。通过不同口味的结合，也能体现四季变迁之感。
1视觉：
和果子的创作灵感通常来自于日本变化鲜明的四季景观，在形状、颜色、设计上都精美绝伦。
2听觉：
每一款和果子都有不同的名字，每一个名字都独具音韵，并拥有文学或时令上的意义。轻轻念出和果子的名字，就仿佛在舌尖上弹出优美的乐曲。
3触觉：
当你用手拿起一颗和果子，请尝试着用指尖和味蕾感受它的精致质感。
4味觉：
和果子的原料除了最常见的糯米粉和红豆沙外，就是当季的蔬菜水果，并在最大程度上保留了蔬果的自然原味。
5嗅觉：
微妙的芳香将全面触发你的嗅觉，在送入口之前不妨先闻一闻不同季节的食材之味吧。
和菓子四季
对应着鲜明变化的四季风景，一年到头日本人会开展各种不同的活动，祭祀、赏花、烟火，这些都是他们对季节变化的庆祝。同样的，随着四季的变换，和果子也呈现不同的款式。
春季（3月—5月）
是“草饼”“樱饼”带有草或叶子香气的果子季节。“雏果子”“柏饼”“粽子”等和各种年中仪式关系密切的果子在这个季节占据大部分品类。
夏季（6月—8月）
使用寒天、葛粉视觉上具有清凉效果的口感润滑的果子比较有人气。“凉粉”“水羊羹”“蜜豆”等自不用说，用葛粉包裹的小馒头也很受欢迎。
秋季（9月—11月）
是丰收的季节，因此使用板栗、柿子、芋头等的和果子登场。若要品尝当年的板栗的美味，当首选“栗金时”“板栗鹿子并饼”。
冬季（12月—2月）
比如薄皮包裹带馅的馒头和大福很有分量，让人有暖融融的心情和温暖感的这类和果子居多。也是品尝“鲷鱼烧”“今川烧”等的烤果子的好季节。
和菓子种类
和菓子匠人按材料等将果子细分为：
1. 生果子：饼类，羊羹，团子，茶通（ちやつう），蒸馒头，切杏（切あん）等。
2. 半生果子：落雁，云平，有平糖，金平糖，和三盆，煎饼，甘纳豆，五色豆 ，肉桂饼（ 八ツ橋），粔籹（おこし）等。
3. 干果子：最中，州浜，石衣，干琥珀等。
几乎现代的每一款和菓子在江户时代都找得到原型。（以后的文章会陆续介绍其它种类的和菓子）。
现在正值盛夏时节，天气炎热，先重点来说说颜值高脂肪低又清凉解暑的羊羹。
在如此多样的和菓子中，羊羹是值得一提的一种，它被认为是镰仓时代至室町时代随着禅宗由中国传入引进日本的。追本寻源我们来看看羊羹到底是什么？
羊羹的起源
在古籍《战国策》里有记载一个杯羹亡国的故事，书中《中山策》中说“中山君飨都士，大夫司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡”。描述的就是中山君以羊羹宴请群臣，轮到大夫司马子期，羹没有了，司马子期以为这是对自己的侮辱，怒走投楚, 说服楚王伐中山君。中山君临死前说“吾以一杯羹致亡国”。
历史自身常重演，无独有偶，刘向《说苑》中也有羊羹亡军的故事：宋与郑作战，战前宋国将领华元杀羊做羹犒劳将士，恰巧给华元驾车的羊斟没吃到，作战之际，羊斟说：“昔之羊羹子为政，今日之事我为政。”一怒之下，把华元的战车驰人郑营，使华元被俘，宋军大败。也有因为羊羹带来好运的，《宋书》卷四十八列传第八的毛脩之列传记载“脩之尝为羊羹、以尝虏尚书。尚书以为绝味、献之于焘。焘大喜、以脩之为太官令”。说的是魏晋南北朝时期宋毛脩之降魏后做羊羹献给北魏的尚书，尚书觉得味道鲜美又转献给了北魏太武帝拓跋焘，焘大喜，封毛脩之为掌管百官膳食之官。真是羊羹之味虽美亦是令人欢喜令人忧啊。
羊羹一词也曾出现在苏轼的诗句中：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”。清代诗人美食家袁枚的《随园食单》里的羊羹制作有了详细的描述“取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨”。看上去是煨出鲜美浓郁的汤羹再冷却成型后的佐餐之物，可是怎么也和甜点不沾边嘛。然而如今的羊羹的的确确是从这个有羊的羊羹演变出来的。镰仓时代至室町时代日本福冈市博多区禅寺承天寺住持僧人圆尔（谥号圣一国师）到中国不仅学到了禅宗真谛，还从中国带回“羹、馒、面”的制作方法以及“水磨之图”和茶种。但是圆尔带回的羊羹制法，不适合做给吃斋念佛的和尚们，而且那时代日本也没有羊，于是圆尔及禅僧们保留了羊羹名字，把食材改成了赤豆沙和葛根粉，蒸制成当时的羊羹。
初期的羊羹制法主要以小豆加上小麦粉混合，再加以蒸煮而成。制作方法如另一种和式果子外郎相若。
天正17年（1589年），山城国伏见九乡鹤屋第五代传人冈本善右卫门把食材做了作改良，在馅料中加入吸水性很强、营养更丰富的寒天（与现代的“琼脂”相似）烧制出炼羊羹，并用竹竿将羊羹的形状巩固成方形。从此，羊羹就成了长方形的形状并延续至今，这就是现代日本羊羹的祖先。而这个鹤屋就是后来搬到了纪伊国和歌山大名鼎鼎的“骏河屋”。
富有清凉感的水羊羹也是在这个时期被创作出来，水羊羹比传统的练羊羹含水量高，有些像果冻，呈透明，Q软的状态，现在已经成为日本夏季的风物食品。
千利休继承历代茶道精神，规范茶道，创立了日本正宗茶道，安土桃山时代茶道确立。在茶会上时常佐以点心配茶，练羊羹水羊羹便顺理成章变成了茶道的茶菓子之一。
江户时代琉球生产的砂糖通过萨摩藩进入日本本土，也进入各种果子中，有了砂糖的加入，羊羹有了更丰富的口感炼羊羹迎来了全盛时代，工匠制作者们将原本只有豆沙的羊羹，加入或替更丰富的食材，出现了栗羊羹、茶羊羹、柿羊羹、梅羊羹、柚羊羹、苹果羊羹、百合羊羹、胡麻（芝麻）羊羹、芋（马铃薯）羊羹、紫薯羊羹、昆布羊羹、盐羊羹……羊羹几经发展，口味变化万千，种类名目繁多，如今羊羹除了成为日本人日常的茶点外，亦成为了一种日本的特式土产。
羊羹的种类
羊羹按口味可以分为本炼羊羹、小仓羊羹、栗子羊羹、抹茶羊羹、山叶羊羹等。
本炼：传统的原味羊羹，以三至四小时慢火制成，口味较甜，适合佐以较苦涩的茶。
小仓：以红豆为主要材料制成，比较盛行的一种口味。
栗：以栗子为主要材料制成。
黑糖：口味较甜，以黑糖制成。
抹茶：绿茶口味的羊羹。
山叶：清甜口味，颜色多为紫色。
不同季节有不同主题的羊羹，春天有樱羊羹，夏天有水羊羹，秋天有栗羊羹，冬天有柚子羊羹。
练羊羹厚重谦虚，水羊羹清灵悠远，颜值和美味共同担当成就了羊羹的境界之美，日本有许多作家对羊羹有过描述。日本的文坛巨匠夏目漱石曾用绝美的文字表达了自己对羊羹的热爱：“在所有糕饼中，我最爱羊羹。即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模样，怎么看都称得上是一件美术品。尤其是泛蓝的熬炼方式，犹如玉和寿山石的混种，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的蓝色羊羹，宛如方从青瓷皿中出生一般的光滑匀润，教人不禁想伸手抚摸。”小小的一颗羊羹尽显了日式美食的美学文化和工匠之心，怎能不让人心生欢喜呢？
著名的百年老店
羊羹历经数百年的传承发展至今，离不开日本人对传统制造业的尊崇，也离不开那些世代相传了十几甚至更多代的百年老铺。比如有着五百五十多年历史的“骏河屋”，有着四百八十多年历史，已传至第十七代的“虎屋”，而 “盐濑总本家”的历史已有六百六十年了。另外佐賀县的“村岡总本铺”、兼营羊羹的名古屋“松和屋老铺”等数十家羊羹老铺也都是经历了百多年依旧散发着光芒的老店。
有着六百余年历史的「塩瀬総本家」是元代东渡日本的中国人林净音的后裔。宁波人林净音在约1350年东渡日本经营馒头店，因其品质上乘，深得日本天皇及宫廷贵人喜爱，得天皇御书日本「馒头第一所」，并把每年4月19日定为「馒头节」。
「塩瀬総本家」制作的水羊羹
虎屋（TORAYA）创立于16世纪，是日本最古老的点心铺之一。五百年御供老店「虎屋」已传至第十七代。「虎屋」的练羊羹以「夜之梅」小豆羊羹最为著名，常作为国礼。
虎屋“若叶阴”是水羊羹。
“若叶阴”以金鱼为主题，可爱的金鱼在鱼缸中游来游去的画面会让人感受到夏日的来临。大约100年前，这款“若叶阴”水羊羹开始售卖，到现在依旧保持着原来的外形，长久以来深受人们的喜爱。这款点心只在7月销售。七八月份，日本会举行夏祭和庙会，捞金鱼便是其中一项非常有趣的活动，因此金鱼也成为了夏季和果子的主题之一。
夏季限定和菓子 雪の峰
水の宿
「虎屋」春季羊羹「富士之春」
「河内骏河屋」的春夏水羊羹 「花风流」
菓匠 清闲院 秋季限定 秋黄金 羊羹糕
「果匠清闲院」冬季羊羹「大雪」
菓匠 清闲院 圣诞限定! 聖樹 羊羹
菓匠 清闲院 春限定 桜花舞ふ 樱花羊羹糕
龟屋良长创立于1803年， “夏祭”是他们的夏季限定和菓子，透明的羊羹中若隐若现的淡蓝色，给人一种愉快的清凉感。精巧的小金鱼则使人仿佛亲临夏祭和庙会之中。
亀屋清永 季节限定 星空羊羹布丁
竹筒羊羹，竹如君子羹如玉，所谓君子温润如玉，非常有画卷感的食品。
「本家长门屋」的话题之作「Fly Me to The Moon 羊羹Fantasia」，来自福岛老铺的第六代新作颠覆所有人的想像，也是不断登上报章杂志的热门名产之一。
这款羊羹是由第六代夫妇共同开发设计的，精致细腻的使每一片断面都有着不一样的面貌，从三日月到满月，幸福的蓝鸟展翅高飞，背后的山景变化再加上天色慢慢迎接夜幕低垂，像是有着起承转合的一首诗、一段故事，一件艺术品。「羊羹Fantasia」是使用了6种类构造所制成，上层的红豆馅摆入会津产鬼胡桃、葡萄干与小红莓，日落与夜晚的天色则由香槟锦玉羹来表现，鸟儿与月亮选择了柠檬羊羹来作诠释，下层将红豆羊羹来处理山景的变化。
富士山羊菓匠 木守柿 柿子栗子羊羹
宗家 源 吉兆庵 新年限定 生肖马限定 奔马 羊羹
宗家 源 吉兆庵 涼観水 初夏代表羊羹
菓匠 清闲院 季节和菓子 彩むらさき
羊羹组合------柿 栗 黑胡麻 抹茶 小豆 黑糖----夏天冰起來吃的柔軟的水羊羹
夏季限定的京都传统点心“天の川” 银河羊羹，宛如星空一般 美呆！！这“天の川”羊羹，从剖面可以看出底层是我们熟悉的红豆羊羹（小仓羹），上层则是利用琥珀羹晶莹透明的特性，营造出夜空般的沁凉视觉。
二條若狭屋 七月出品的当月和果子“宵山”
雪顶羊羹
樱花羊羹糕
京都七条甘草堂 琳派四百年纪念祭 工艺果子 金鱼
大分县由布院市精品店“汤布院”中充满艺术气息的-爵士乐羊羹-由黑糖、白豆馅、牛奶、寒天、红酒腌制的无花果等制作而成成的羊羹，加入蜂蜜调味，搭配香槟、白葡萄酒、红茶品尝都非常合适。
3平方米小店的奇迹
小笹的羊羹和最中
小笹是东京的一家只有3平方米的小店，靠着售卖羊羹和最中饼两种点心，年收入达到了3亿日元，折合人民币大概2300多万。它每天只售卖150个，每个人只能买到5个，很多人早上四五点就排起了队，这种盛况已经持续了16年。
小笹的社长叫稻垣笃子，她在78岁时写过一本书叫《1坪的奇迹》，书中总结了她经营这家小店后的观点和经验。书中说最好的羊羹，制作中的某一刻会闪耀出紫色光芒：“铜锅置于炭火上炼制时，在短暂的瞬间，红豆馅会闪耀出紫色光芒。有着透明感、非常美丽的光芒，让人觉得就像红豆开花一般。要想出现紫色光芒，就必须对这些变量进行最好的调和。”因为红豆的产地质量不同，每天的气温和湿度不同，每天木炭的状态也不一样，这些都影响着羊羹最终成型后的味道，为了目睹这紫色光芒并找到调和的最好方式，稻垣笃子摸索了十年，倾尽了一生的心力。所以即便是看似简单的美食也需要专注和努力才能成就。
樱花开尽枫叶红，菖蒲谢后雪皑皑，千年岁月参差隙，云烟只在方寸间。四季轮转，流光飞舞，历史散尽只余尘埃，一枚小小的羊羹从一千年前的宋朝翩然而来，在苏轼的诗中掠过，在千利休的指尖停顿，用含蓄隽永的禅意记录着日本工匠们的匠心。
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