莫拉克台风【视频】- 是老饕，更是大师 口无遮拦-弓子文

【视频】| 是老饕，更是大师 口无遮拦-弓子文

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Q1.
Moliere：昆明人对于鹅肉的理解大部分还停留在广式烧鹅，潮汕卤鹅与传统烧鹅有何不同呢？
郑总：
首先，广式烧鹅来自于广州，潮汕卤鹅则是来自于潮汕，两种鹅的来源地不同，话说“一方水土养一方人”，“一方水土养一方鹅”也是这个道理。其次，烧鹅选用的鹅呢，是养殖了大概3-4个月的黑棕鹅周宜霈，因为烧鹅要嫩一点的小鹅烧出来才入味，而我们的潮汕卤鹅用的是来自澄海的狮头鹅，这种鹅很特别，它只吃水草稻谷这一类的食物，而且养殖天数基本上都要在十个月到一年左右，体型巨大，狮头鹅被称为“世界鹅王”，生鹅大概有7-9公斤，卤好后的鹅特别入味，肉质也特别香。所以潮汕卤鹅与传统烧鹅有着本质上的区别。

Q2.
Moliere:卤鹅最讲究的就是鹅肉与卤水，春满里的鹅肉与卤水有何特点？
郑总：春满里所选用的狮头鹅，是经过潮汕许多本地的卤鹅大师精挑细选后的澄海狮头鹅，他们发现这种鹅卤出来的味道最为鲜美。狮头鹅的食材基本上是来自于当地的水草和稻谷，所以选用澄海水质养殖的狮头鹅，卤出来的鹅肉的香味会更地道，口感更细腻。
春满里的卤水采用了16种香料，普遍的广为人知的香料大概只有8-10种，另外几种便是我们各家所不能对外人道的“秘方”水朵考资，这就不能外传啦。在我们潮汕的卤水中，有一种卤水传承了10年20年，适当加料加水底料不变，这种卤水被称为“老卤”。而春满里因为是连锁，每天所要供养的卤水也比较多周鹏自己美，所以我们在保持底料味道不变的基础上，同时保持卫生健康的条件，用的是“新卤”。中国人对于卤水讲求“越老越香”，但基于现在的食品卫生安全，我们在保留味道的基础上，还是选择新鲜的卤水，而且我们每天都用仪器在检测卤水的质量。保留“老卤”的精华，拥有“新卤”的新鲜，在卤鹅的制作工艺上，卤之前会对鹅进行半小时左右的按摩，让鹅肉更加舒化，从而更能去吸收卤汁的精华，采用“三起三落”来回味，这也算是春满里鹅肉为何如此入味的秘诀之一。

Q3.
Moliere：对于鹅肉，无论是制鹅还是吃鹅想必您已然是大师抓鬼特攻队，那您最想对食客们推荐吃鹅的哪个部位呢？
郑总：
春满里的特色“老鹅”，选用的都是3年以上，重量在10-12公斤左右的狮头老鹅，老鹅的精华就在于鹅头和鹅脖，特别是鹅冠，在我们潮汕，很多人都知道吃一个鹅头脖相当于吃一只整鹅，所以给各位食客推荐鹅头脖部位犹大宾虚。当然除了推荐鹅头脖之外，还想给大家推荐一个部位，鹅的翅膀下面，类似于鹅排位置的部位“中波”。中波的肥瘦的比例十分均衡zoids，吃起来口感更柔软，鹅身的肉吃起来比较瘦而香，莫拉克台风但“中波”不仅保留了这香味，而且口感更嫩滑。所以我个人除了鹅头和鹅脖之外，最喜欢吃的就是鹅中波，相信以后你一说出这个鹅中波的部位沃克斯电梯，店家就知道你一定是一位老饕了。

Q4.
Moliere：您为何会选择来做潮汕卤鹅呢？特别是在昆明，相当于潮汕卤鹅的推广先驱者了…，
郑总：
我来云南已经20年了，比较喜欢云南的气候和风土人情，所以选择到昆明定居葛素媛，一家人也都在昆明，可以算是半个云南人了，对于云南的美食也很喜欢。但是作为一个土生土长的潮汕人偶尔还是会怀念在潮汕的日子，怀念一到中午就跟朋友大喊一声“走去吃个鹅肉饭”的爽快劲儿。之前在云南，想吃又吃不到这个地道的卤鹅饭，所以才决定做卤鹅，除了自己爱吃之外，还想让更多的云南人品尝到这个美味，让千家万户都深知潮汕美食同居牢友。同时作为一个生意人，也发现云南人的不仅爱吃酸辣，尝过春满里潮汕卤鹅都赞不绝口，对口味很肯定，接受度也很高，可以说大家对我们潮汕口味也是情有独钟的了。

Q5.
Moliere：感觉您对于美食应该是很执着的一个人，那么从美食老饕到美食的缔造者身份上的转变让你有了什么新的认识吗？
郑总：
我认为做餐饮其实是一个良心活儿，因为其实厨房的出品，顾客在没有吃之前一无所知。鹅肉的新鲜程度，是否现宰现杀，通过什么运输，食客们其实是不清楚的。但作为我们自己，认真用心做鹅是很清楚的，春满里一直选用的是早晨在澄海新鲜宰杀的鹅，运用最好的低温保鲜技术空运到昆明，相当于今晚吃的鹅肉，其实就是今天早晨还在澄海游着的鹅。虽不能说能百分百还原潮州最新鲜的味道，但至少也能保证99分的新鲜的口感。

Q6.
Moliere：作为老饕，最地道潮汕卤鹅应该怎么吃？春满里所搭配的配料如何做到物尽其用呢？
郑总：
在潮州，本地人口味清淡，不爱吃辣，基本就是蘸一些蒜泥醋。蒜泥醋的重要功能就是解腻纪言恺，像我爱吃中波肉，蘸一些蒜泥醋是最解腻的。但我发现云南人喜欢吃辣椒，为了适应当地人的口味，所以在辣椒的技术上我们做了改良，将原本不太辣的黄灯笼辣椒改成了小米辣，研制出了秘制的辣椒酱。至于卤汁，可能在潮汕大家吃鹅肉饭已经形成了淋卤汁的习惯，鹅肉饭端上桌老板已经淋好了卤汁，或者再单独给一碗卤汁烈焰焚币，根据食客自己的口味进行添加。金熙秀 春满里考虑到这一习惯问题徐美凤，便把卤汁和饭分开，在客人食用前店员会告诉客人，在饭上淋一点卤汁饭会更香八星报喜粤语。
老饕吃法：一片中波肉蘸蒜泥醋，根据喜好加入少量香菜，蘸取卤汁和辣椒汁，完美。
老饕推荐酒水：吃卤鹅肉最配的酒是白兰地。而吃完卤鹅饭之后，潮汕当地人会饮凤凰山单丛茶作为消食，因为卤鹅饭太好吃一不留神就会吃撑。在我们云南昆明呢，喝一泡普洱茶也能达到这样消食的效果。

Q7.
Moliere：另外我发现您店的选址都是在大型购物中心旁，那么作为商人在选址上您有什么考量吗？
郑总：
商场呢客流比较集中，第一店选在顺城是考虑到那里属于市中心，周围的写字楼和公司很多，也是白领阶层消费的聚集地。正好春满里顺城店的定位的也是白领阶层消费群体，所以顺城店就会多一些例汤套饭以及餐后水果等适应周围消费主群体的需求，让他们的工作餐既可以吃饱又可以吃好。经过我们测算，顺城店的回头客至少达到1/3，开店半年多，充值会员都已达到了五千左右，我个人认为做餐饮不单说选择一个人流量大的地方即可，更多是有多少人会选择一来再来你的店，这才是对我们最大的认可。同时春满里也会根据周围环境的不同对菜品进行调整，但主要卤鹅这一块是不会变的。新开的1903店周围不仅是商业区，住宅也很多，所以针对1903店我们也增加了许多小吃和潮汕海鲜，可以满足更多老人小孩或者家庭聚餐的需求。

Q8.
Moliere：春满里开业后，您会时常来店里吃自家卤鹅吗？有遇到什么吃鹅的特别的人和事吗？
郑总：
只要我不出差，我基本上都是来自己的店里解决午餐。在这个过程中，就遇到很多“老乡”，潮汕人来到昆明的商场，看见鹅肉饭店，都会想起家乡的感觉，所以基本都会来尝尝。因为来的潮汕人就知道你的味道是否地道正宗了，所以经常遇到人用潮汕话来问老板和卤鹅师傅是不是潮汕的，刚开始还面生，但来的次数多了之后便熟络了起来 ，听到老家人的口音一是觉得亲切，二是我们做到了老乡认可的地道口味，也得到他们的肯定溜溜吧首页。大部分云南人可能没有对比过这个卤鹅的味道就不太了解，但是地道的潮汕人一定是对这个味道很了解很熟悉的，在潮汕每一个村每一个乡每一个镇都有卤鹅店，所以能得到他们的肯定我是很开心的珊瑚海海战。顺城开业不久遇到一个趣事，在店里遇到一个昆明女孩，连续20多天，每天都会来买10多只鹅掌，有一次我就好奇上前问她，买那么多鹅掌是几个人吃呢？她说就她一人吃，每天回家看着电视啃鹅掌很快就吃完了，我笑笑说是不是把它当做鸡脚了，她告诉我这个比鸡脚好吃好多倍夏色奇迹，吃鹅掌已经吃上瘾了，充了五千的会员专门买鹅掌呢。
结语：都说“无鹅不成宴，无宴并非家”魔教浩珉，春满里便是带着这满怀的诚意与这一份乡愁，不远千里来到昆明。就像蔡澜在评价卤鹅时说道：“最出名的，不一定是最好的；最正宗的，一定是当地人童年的味道，家的味道。”


INTERVIEWER：MOLIERE & MASTER.ZHENG
EDITOR：MOLIERE
ART DIRECTOR：JASON