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出门在外，最想念的除了母亲做的菜吴燕珊，还有什么？
是乡味天脊乾坤剑。
无论你身处何地，一抹乡味，总能将你疲惫的心带回故乡，找到久违的感动和温暖。在鄞州咸祥、大嵩、瞻岐一带，米馒头是当地游子念乡的一抹乡味。
（视频拍摄/剪辑 王世杰 任宁）

【老味道】软糯香甜间伴着酒酿味儿
宁波地区多稻米，姜逸磊人们又喜欢追求“满”和“发”。因此，每逢过年过节，家家户户都喜欢自己做或者买来米馒头，用以供奉祖先。家里有婚庆喜事时，男方家则会定制大号米馒头，将米馒头挑到丈母娘家，名为“望娘盘”，丈母娘将“望娘盘”分给邻里朋友当作点心吃，寓意着女儿出嫁后会经常回家看望母亲。

▲米馒头
据《史家族谱》记载：宁波人吃米馒头的历史起于南宋亮剑前传，是宋孝宗的恩师史浩为老娘供奉观音菩萨的特制供品。原先也是米制的年糕之类，因为史老太太喜欢吃供过菩萨的点心，由于年事渐高，嚼不动硬的东西，厨师开动脑筋，将酵母拌在米粉里使其发酵后再蒸制，便成了馒头状，故称“米馒头”。
大嵩米馒头，如同婴儿拳头般大小，又如同海绵般柔韧，棉花般洁白，一口咬下去，满口软糯、清甜，鼻尖还萦绕着一股清新悠香的酒酿味儿，让人爱不释口。它是当地很多人偏爱的早餐选择。如今，也出现了不少米馒头的新式做法，如苔菜米馒头、烤米馒头等。

【传统手艺】做出不简单的乡味
旧时，米馒头大都是逢年过节、家有喜事的必备，而如今，随时都能吃到。冬日的一个午后，驱车缓缓驶入大嵩，过了大嵩桥，一股米馒头独有的清甜味立马窜入我们的鼻子，嗅觉和味觉瞬间被吸引。

▲朱平飞大嵩米馒头制作点
顺着清甜味，走进大嵩桥左侧的第一条巷子，跟着指引牌，走进朱平飞大嵩米馒头制作点。五六名工人有的在忙碌地蒸米馒头，有的在舀米浆，有的在招待着络绎不绝的顾客，烟雾朦胧中，清甜味愈加浓烈。
这个米馒头制作点的主人就是朱平飞，今年56岁的她，从38岁开始做米馒头，至今已有18年。她说，做米馒头的手艺是自己年轻时跟着老一辈人学习琢磨出来的，虽然只有淘米、磨粉、发酵、蒸四道工序朱瑞峰，但其中的配比则是自家秘方。

▲洗米
我们来到淘米区，只见朱平飞将早稻米、晚稻米、糯米按一定比例混合好，洗净，然后开始浸泡，米馒头的奇妙之旅就开始了。
大米需要在清水中浸泡2个小时左右，等米全胀开了，就将大米倒入机器中磨成米浆。

▲磨成米浆
将米浆与酒酿按一定比例混合，然后开始发酵。发酵是米馒头制作的最重要环节，由于南方气候湿润，温差大，春夏秋冬、刮风下雨都会对发酵过程有影响，因此工人必须根据不同的气候和温度来把握，而这些都是要靠经验来判断推进的。

▲发酵好的米浆
发酵好的米浆，可以开始做米馒头了。手法娴熟的工人，拿来一个蒸笼，在蒸笼布上洒点水，随后手持一个大勺，舀一勺米浆浇在蒸笼布上，浇成小碗口大小的圆饼状，浇满一格再换一格。一个蒸笼有19格，工人最快仅需6秒就能浇满。

把浇好米浆的蒸笼扣上盖开始蒸，20分钟后，一笼清香扑鼻的米馒头就出笼了。将米馒头从蒸笼中取出，一个个米馒头顶上都爆裂开花，口感宜人，这为上品。
刚出蒸笼的米馒头着实烫手，却也是口感最佳，不少宁波人喜欢吃朱平飞家的米馒头，甚至有上海、江苏等地方的人专门赶来，只为买上一篮米馒头，给祖籍是宁波的长辈带去乡味。近几年，朱平飞大嵩米馒头还出了黑米米馒头，也颇受欢迎。

▲黑米米馒头
其实，每家作坊制作米馒头的方法大致无二，但具体到原料、工艺细节，却差异非常大。由于需求量越来越大，不少作坊开始追求“快”“省”，而朱平飞始终坚持用最好的大米，通过最精细的工艺，制作出最让人满意的米馒头。

【乡味故事】传承老底子宁波味道
38岁之前，朱平飞曾做过采茶女，米厂制作年糕的工人。38岁以后，觉得米馒头的制作和年糕制作有点相似，朱平飞开始琢磨做米馒头，并不断完善，后来越做越精，大嵩米馒头软糯、清甜、香暖，浓浓的母亲味道，也越来越受顾客的喜爱。
原以为做米馒头的会是年纪稍长的中老年人，没想到走进朱平飞大嵩米馒头的制作点，却看到几名年轻人正娴熟地制作着米馒头。朱平飞告诉我们，他们家米馒头的制作工人都是她的孩子和亲戚。

▲刚出锅的黑米米馒头
这背后不仅仅是为了传承宁波味道，还饱含着浓浓的亲情和反哺之情。
朱平飞坦言，做了18年米馒头，客户越来越多雪绒花简谱，她从一个人做米馒头，到叫上丈夫一起列夫雅辛，再到叫上亲戚一起做，自家工人越来越多，但是依旧忙不过来击鼓说唱俑。
2016年，朱平飞右肩韧带断裂，医生警告说强嫁少将，不能再继续高强度劳动了错伏！
看着苦心经营多年的米馒头，和自己断裂的韧带，如何抉择？朱平飞犯难了：“放弃米馒头，对不起长期喜爱的顾客，聘请亲戚以外的小工，又怕影响了馒头的品质和口感。”

▲来买米馒头的客人
正在这时，女儿郑燕和儿子郑怡柯决定辞去工作，接过母亲做米馒头的手艺。
女儿郑燕，大学毕业后，从事过平面设计、三维设计我是胤禛福晋，后来在宁波安纳杰公司从事办公室工作，工作稳定绿袖子幻想曲，收入有保障。2016年6月，她毅然辞职，回家给母亲做帮手，从此一心做馒头寇仲宋玉致。
在周围人看来，放弃舒适的办公室工作，每天做米馒头，既没有休息天，一日三餐的生活规律也被打乱，太累了。
郑燕辞职后，职位空缺，有一位应聘者听说前任回家做馒头，不由大惊：这需要多大的勇气！而谈及这些过往，郑燕却笑得很坦然，“这是我的选择，我不后悔。”
儿子郑怡柯，又高又帅。大学毕业后，他在塘溪镇中心小学当代课老师，工作也稳定，收入有保障，但他也毅然辞职，放弃了教学生涯。问及原因，这个大男孩有点羞涩：“觉得父母太累了，想替他们分担。”

▲刚出锅的米馒头
事实证明一枝春桥夕，长期耳濡目染米馒头加工工艺的儿女，确实是米馒头手艺传承的最合适人选！姐弟俩对于每一道工序都精通，弟弟郑怡柯则是家中舀米浆速度最快的，一个蒸笼有19格，他最快仅需6秒就能浇满。一年时间过去了里克-福克斯，姐弟俩从未后悔，并且越做越有成就感。
凡是食品，最重要的就是安全。
朱平飞回忆，2012年春节期间，她从当地的菜市场和公交车上听到谣言：说朱平飞家的米馒头，添加了漂白剂，所以那么白，放了鸦片，吃了会上瘾。
眼睁睁看着自己辛苦做的米馒头被空穴来风的谣言泼了脏水，朱平飞立即主动请来食品监管部门来查证检测。巧合的是，当地的食品监管部门早就做过了抽检，结论合格捕俘拳。

2012年6月，朱平飞办理了营业执照。2013年7月申请注册了以自己名字命名的米馒头商标。朱平飞经营的大嵩米馒头，从此走上了品牌之路。
“做生意要讲良心，我们不仅要传承老底子的宁波味道，更会坚守底线。”朱平飞一脸严肃，在对儿女的培养上，她也始终坚持如此。
说到这儿，一笼热腾腾的米馒头又出笼了，朱平飞赶紧招呼我们品尝。在此采访期间，朱平飞家的顾客一波接着一波，不曾间断。

【旧时光】吃米馒头曾经是重要的习俗
在老一辈鄞州咸祥、大嵩、瞻岐人的眼里，米馒头是逢年过节祭祖，或是家有喜事时的“望娘盘”。“望娘盘”就是大号的米馒头，宁波人结婚时，女婿都要挑“望娘盘”上门给丈母娘。丈母娘把“望娘盘”分给周边邻里亲友，告诉他们虽出嫁了，但会时常回家看望母亲的。这个习俗一直延续到现在。
而年轻一辈的人，对于米馒头的记忆，或许是热乎乎的新鲜米馒头，又或是外婆家灶火洞里烤上几分钟后、外脆里嫩的米馒头。现在的人，生活水平高了，米馒头不用自己做，只要想吃，随时都能买到。
来源 | 鄞响客户端
编辑 | 阿杰
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